De beste fettene for frituremat



Vi tok et dypt og fettete innblikk i noen av de mest populære matfettstoffer for å lære hva som er det beste fettet for fritering. Det vi oppdaget er at mange vanlige oppfatninger om fett og matlaging med fett faktisk er myter. Våre funn kan sjokkere deg, men igjen, kan de bare bety at du kan frityrsteke dine egne smultringer og stekt kylling uten frykt.

Myte nr. 1 - Frityrstekt mat er dårlig for deg.

Selv om jeg ikke vil anbefale å spise pommes frites og smultringhull syv dager i uken, er det ikke sikkert at friterte matvarer er så ille som du tror. Det hele kommer ned til ordentlig steking.



Så hva er riktig steking? For det første en jevn temperatur. Du vil frityrsteke matvarer ved 350-375 ° F. Ved denne temperaturen danner matvarene som er nedsenket i fettet nesten umiddelbart en overflateforsegling som fettet ikke kan trenge gjennom. Denne forseglingen låser matens naturlige fuktighet inni, og lar den dampe og koker maten fra innsiden og ut. Når kokefettets temperatur er for lav, tar forseglingen lengre tid å dannes, og lar mer fett sive inn maten og får hele stekeprosessen til å ta lengre tid. Hvis kokefettets temperatur er for høy, vil maten tørke ut, og du risikerer å ramme fettets røykpunkt.

alternativ til klorbasseng



Røykepunktet er temperaturen som fettet begynner å røyke på. Det er tegnet på at oljen brytes ned og skaper forbindelser som kan være giftige. Hver type fett har et annet røykpunkt. Du kan finne en praktisk referansehåndbok her for røykpunkter av vanlig fett.

Røykpunkt er den første tingen å vurdere når du bestemmer hvilket fett som er best for fritur. Husker du friturstemperaturen vår? 350-375 ° C. Så vi trenger å sørge for at fettet vårt har et røykepunkt over 375 ° F. Vi liker å bruke 400 ° F som regel, for hvis du noen gang har frityrstekt, vil du vite at det kan være litt vanskelig å holde en jevn temperatur.

permisjon i balsam

Den andre tingen å ta i betraktning når du plukker et fett for frityrsteking er fettets stabilitet. Et fettets stabilitet bedømmes etter hvordan det reagerer med oksygen ved oppvarming (oksidasjon), og skaper potensielt skadelige forbindelser. Mettet fett, fett som har en tendens til å være fast ved romtemperatur, er den mest stabile typen fett. Noe som bringer oss til myten nummer to.

Myte nr. 2 - Mettet fett er dårlig for deg.



Vi har alle hørt at mettet fett øker ditt dårlige kolesterol. Men kolesterol er mye mer komplisert enn å øke den ene typen og senke den andre, og nyere studier har vist at koblingen mellom mettet fett og hjertesykdommer også er mye mer komplisert. Hovedpoenget er at kroppene våre trenger fett, og mettet fett har sin plass også.

Mettet fett er utrolig stabilt og gjennomgår veldig lite oksydasjon når det varmes opp (etterfulgt av enumettet fett, som fremdeles har en ganske stabil struktur). Flerumettet fett er derimot mer utsatt for oksidasjon, noe som gjør dem generelt ansett som mindre stabile. (Hvis du ønsker en dypere titt på fetttyper, sjekk denne artikkelen med Demystifying Oils.)

Den tredje tingen du må vurdere når du velger fett til fritur er smaken. Vil du at maten skal plukke opp noe av smaken på oljen, eller vil du ha en nøytralt smakssatt olje? Denne er et spørsmål om personlig preferanse.



På det siste ser vi etter fett som stort sett er mettet og enumettet med et høyt røykpunkt på 400 ° F eller over.

Beste olje for frityrsteking

Oksekjøttfett og avklart smør

Ikke løp unna. Husk den siste myten. Dyrefett er hovedsakelig mettet fett, så oksidasjonshastigheten er veldig lav. Oksekjøttfett (talg) har et røykepunkt på 400 ° F og avklart smør (ghee) har et enda høyere røykepunkt på 450 ° F. Talg kan gi matvarene dine en litt dypere smak, mens avklart smør har en ganske nøytral, noen ganger litt smøraktig smak. Begge er gode valg for fritur. (Du kan finne talg fra gressmatede kyr her, og finne organisk ghee fra gressmatet kyr her eller lære å lage ditt eget avklart smør.)

Selv om du kan bruke avklart smør, må du ikke bruke smør som ikke er avklart. Klaring fjerner alle melkefaststoffer som vil brenne ved høye temperaturer.

solsikker i grønnsakshagen

Oliven olje

Dette bringer oss til myten nummer tre.

Myte nr. 3 - Olivenolje er ikke bra for matlaging på høy varme.

Du har sikkert hørt det en million ganger at olivenolje er flott som salat og etterbehandlingsolje, men ikke bør brukes til matlaging på høy varme på grunn av det lave røykepunktet. Det kommer an på hvilken type olivenolje du snakker om. Faktum er at lett / jomfru olivenolje har et røykepunkt på 400 ° F, noe som gjør den perfekt til matlaging med høy varme. Olivenolje er først og fremst enumettet fett, noe som gjør det til et godt valg for en olje som ikke brytes ned når den blir utsatt for varme. Studier har faktisk vist at det kan varmes opp i opptil 24 timer rett før det begynner å bryte sammen. Og selv om du kanskje ikke rekker å få en flaske billigere, ren olivenolje til salater, ikke vær redd for å bruke den til dyp steking, så lenge du ikke har noe imot den svake olivensmaken den kan gi.

Merk: Ekstra jomfruolivenolje er best hvis den oppbevares til ikke-oppvarmet bruk, siden den har et røykepunkt på 320-350 ° F.

Andre valg for frityrsteking

Raffineringsoljer fjerner urenheter som får dem til å røyke ved høye temperaturer. (Tenk på det som å klargjøre smør.) De raffinerte versjonene av oljene nedenfor har røykpunkter høye nok til at de kan brukes trygt til fritering og tilberedning med høy varme. Når du bruker raffinerte oljer er det viktig å finne merker som raffineres ved hjelp av naturlige metoder, ettersom mange av de billigere oljene raffineres ved hjelp av en kjemisk destillasjonsprosess.

Kokosolje - Kokosnøttolje inneholder mye mettet fett, så det er utrolig stabilt, men uraffinert kokosnøttolje har et ganske lavt røykepunkt rundt 350 ° F. Raffinert kokosnøttoljederimot har et røykepunkt på 400 ° F, noe som gjør det til et godt valg for fritering. (Finn en naturlig raffinert kokosnøttolje her.) Husk at din raffinerte kokosnøttolje vil ikke ha en kokosnød lukt eller smak.

Avokado olje - Avokadoolje har et utrolig høyt røykepunkt (rundt 500 ° F) og er over 50% enumettet fett, noe som gjør det utrolig stabilt. Den har en litt nøtteaktig smak som kan overføres til alt du friterer i den. (Finn en naturlig raffinert avokadoolje her.)

Palmeolje (bærekraftig kilde) - Palmeolje er svært mettet og varmestabil, med et røykepunkt på omtrent 450 ° F. Bare husk å bruke palmeolje som er bærekraftig, som ikke har bidratt til avskoging eller ødeleggelse av leveområder. (Finn et bærekraftig hentet, naturlig raffinert merke her.)

hvordan lage hjemmelagde håndvarmere

Merknad fra Matt & Betsy: Ser du ikke en olje på denne listen som du liker å bruke? Det er andre oljer med høye røykepunkter som kan brukes til fritering, men mange av dem er høye i flerumettet fett, noe som gjør dem mer sårbare for oksidasjon og utsatt for harskning. Og det er enda flere oljer med høye røykpunkter som er så unaturlig foredlet av mekaniske prosesser at vi ikke kan anbefale å bruke dem (og ikke bruker dem selv).

Valget ditt av fett til fritering vil sannsynligvis variere avhengig av hva som skal inn i yngelkurven. For smultringer kan du like den smøre smørige smaken av klaret smør, mens stekt kylling kan være et godt valg for olivenolje.

Ikke føl deg bundet til bare ett fett til stekingen, variasjon er tross alt livets krydder. Og husk bare at hvis du holder temperaturene mellom 350 og 375 ° F, trenger du ikke være redd for litt frityrstekt godhet!


Om Forfatteren

Carla Gozzi

Carla Gozzi Ble Født I Modena, 21 Oktober 1962 Og Bor Mellom Hennes Hjemby, Milano Og New York. Hun Begynte Å Arbeide Innen Mote Som Assistent Stylister, Inkludert Jean-Charles De Kastelbayaka, Christian Lacroix, Calvin Klein Og Ermanno Servin. Charles Deltar Også Som Observatør På Moteshow Og Var En Coach I Stil.